Catering Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian prasmanan.dan model ini cenderung lebih mudah untuk tamu dalam self services.....

1. Pengertian Menu

Menu merupakan daftar makanan yang ditampilkan dan umumnya dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan yang ditawarkan. Menu adalah daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu ini berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” atau dalam bahasa inggris disebut “Billof Fare” sebagai pedoman untuk menyiapkan suatu hidangan atau makanan.

Menu ini ada banyak macamnya mulai dari menu makanan berat, makanan ringan/snack, minuman panas, dingin serta jenis-jenis makanan lain yang banyak dijumpai dirumah makan, restoran maupun café.



A. Pengertian menu menurut para ahli :

• Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1),

  Menu adalah sebuah daftarmakanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan danditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uangterhadap makanan yang ditawarkan.

• Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106),

  Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut.

• Menurut Putra Suarthana (2002 : 74),

  Menu adalah daftar makanan yang tersedia untukpelanggan.

B. Pengertian menu dari berbagai sudut pandang.

Menu ini memiliki arti yang berbeda-beda dari setiap sudut pandang, misalkan saja pengertian menu seperti berikut :
• Sudut pandang pramusajiDaftar makanan/minuman yang harus dijual kepada konsumen
• Sudut pandang tamuMenu adalah daftar makanan yang dapat dipilih sesuai selera tamu
• Sudut pandang juru masakMenu adalah makanan yang akan dimasak untuk konsumen
• Sudut pandang pemerintahDaftar makanan yang dijadikan sebagai sumber lapangan kerja dan juga pajak.

Jadi bisa disimpulkan bahwa menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam sebuah rumah makan atau acara makan baik itu makan pagi, siang maupun makan malam.



2. Fungsi Menu.

Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
• Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli.
• Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
• Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan
• Sebagai pedoman prosedur cost control.
• Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi darimakanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Susunan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses)disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.





Dari pembahasan pengertian di atas, maka bisa ditarik kesimpulan bahwa fungsi menu bisa di uraikan berdasarkan tiga aspek yaitu :

A. Fungsi Menu Untuk Bagian Dapur

• Menu dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang bahan-bahan apa yang diperlukan baik jenis, kualitas maupun jumlahnya saat pembelian bahan makanan.
• Menu dapat memberikan informasi tentang peralatan-peralatan apa yang digunakanbaik saat pengolahan maupun saat penyajian sehingga bisa berguna dan lebih efektif.
• Menu dapat digunakan sebagai bahan acuan pembagian tugas karyawan dapurmaupun struktur organisasi dapur.

B. Fungsi Menu Untuk Bagian Penyajian (Restoran)

• Menu digunakan sebagai sumber informasi pengadaan dan persiapan alat saji sepertigelas, piring, mangkuk, dan piranti saji lainnya.
• Menu dapat memberikan informasi kepada pramusaji tentang daftar makanan danminuman apa yang ditawarkan sehingga pramusaji harus mampu menjual danmenjelaskan kepada tamu/customer.

C. Fungsi Menu Untuk Pelanggan (Customer)

Menu dapat digunakan sebagai informasi daftar makanan dan minman apa yang dapatdipesan di restoran/tempat makan tersebut dan juga para tamu juga dapat mengetahuiharga dari setiap menu yang ditawarkan sehingga bisa menyesuaikan dengan dana yangdimiliki.



3. Struktur Menu.

Setiap Negara mempunyai cara tersendiri dalam penyusunan menu meskipun padaintinya tidak jauh berbeda. Namun dari tahun ke tahun terjadi perubahan susunan tersebutyang kemudian dikenal dengan ada istilah struktur menu klasik dan struktur menu modern.

Adapun susunan hidangan pada menu klasik terdiri atas 14 jenis hidangan sehinggamembuatnya butuh pengerjaan dan persiapan yang panjang. Namun saat ini struktur menuklasik masih digunakan dengan jumlah hidangan yang lebih terbatas hanya 7-8 hidangan sajakhususnya untuk perjamuan kenegaraan (state luncheon/dinner).

Sementara yang berkembang di Amerika Serikat saat ini dikenal dengan struktur menumodern dimana struktur ini banyak digunakan di hotel-hotel berbintang dengan jumlahhidangan yang bisa dinikmati terdiri atas 3-6 jenis hidangan saja.

A. Struktur Menu Klasik

Adapun dalam struktur menu klasik terdiri atas 13 jenis hidangan meliputi :
• Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
• Soup / cold or hot (beberapa soup yang disajikan dalam keadaan dingin atau panas)
• Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
• Fish (hidangan dari ikan)
• Main course (hidangan utama)
• Hot entree (hidangan penyel panas)
• Cold appetizer
• Shorbet (es buah kasar / es buah diserut)
• Roasted salad (salad yang disajikan dengan daging panggang)
• Vegetable (hidangan sayuran)
• Sweet dish (hidangan manis)
• Savory (makanan asin dan gurih)
• Dessert (hidangan penutup)

B. Struktur Menu Modern

Sementara untuk menu modern terdiri atas 6 jenis hidangan yang terdiri atas :

• Tiga Jenis Hidangan

  Soup
  Main Course
  DessertAtau
  Appatizer
  Main Course
  Dessert

• Empat Jenis Hidangan:

  Appetizer
  Soup (hot)
  Main Course
  Dessert
  Atau:
  Soup (cold)
  Appetizer (hot)
  Main Course
  Dessert

• Lima Jenis Hidangan:

  Appetizer (cold)
  Soup (cold)
  Appetizer (hot)
  Main Course
  Dessert
  Atau:
  Appetizer (cold)
  Soup (hot)
  Entrée/fish/fariconaous/eggs
  Main Course
  Dessert




4. Jenis-Jenis Menu

Ada beberapa jenis menu yang ditawarkan kepada tamu baik yang datang peroranganmaupun secara rombongan di sebuah tempat makan atau restoran. Biasanya jenis menutersebut dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan bentuk cara penyajian dan waktu penghidangan.

A. Menu Berdasarkan Cara Penyajian.

Jenis menu yang dibedakan berdasarkan cara penyajian kepada tamu dikelompokkan menjadi :

• Ala Carte

  Maksud dari jenis makanan Ala Carte adalah sajian yang dihidangkan disetiap menutelah dilengkapi dengan harga masing-masing. Karakter dari penyajian Ala Carte inimakanan akan baru dimasak setelah ada pemesanan dan tidak memerlukan menu yangkomplit alias satuan.

• Table D’hote (Set Menu)

  Untuk model cara penyajian Table D’hote atau Set Menu biasanya terdiri dari 4-6hidangan yang akan disajikan kepada tamu berurutan dengan jeda. Jadi bisa dibilangAnda tidak bisa memilih hidangan per item karena sudah dalam satu paket yang telahditentukan.
  
  Set Menu lengkap biasanya terdiri dari appetizer, soup, entrée, sorbet, main course,dessert dan ditutup dengan minuman seperti tea atau coffee. Yang tidak kalah pentingjuga alat makan yang digunakan harus sesuai dengan masing-masing menu yang dihidangkan.
  
  Adapun ciri paling mencolok dari jenis menu dengan cara penyajian Table D’hote adalah meja makan yang tersedia sudah dilengkapi dengan peralatan makan yang tertatarapi lengkap dengan serbet.

• Buffet Style

  Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian prasmanan. Jadi model ini cenderung lebih mudah untuk diterapkan karena para tamu bisa langsung memilih makanan apa yang disukai yang telah dihidangkan di meja prasmanan.Untuk penyajian Buffet Style ini biasanya para tamu undangan tidak duduk dimejamakan melainkan berdiri. Karena hal tersebut peralatan yang dibutuhkan juga simplehanya piring dan sendok saja

B. Menu berdasarkan waktu penghidangan

Untuk jenis menu yang disajikan berdasarkan waktu penghidangan juga dikelompokkan menjadi seperti berikut :

Hidangan makan pagi (Breakfast)

Hidangan makan pagi adalah menu makanan yang disajikan antara jam 6 – 10 pagidengan susunan yang beraneka ragam. Misalnya saja contoh hidangan makanan pagiseperti dibawah ini.
• Indonesia Breakfast : Berbagai macam buah dan jus, bubur Ayam, Pecel, Soto,Nasi goreng, kopi, teh, susu
• Continental Breakfast : Berbagai macam jus atau buah, berbagai macam roti.
• English Breakfast : Berbagai macam buah dan jus, Cereal (Corn Flake, Oat Meal,Rice Cripiset) yang disajikan dengan susu, berbagai macam roti yang dihidangkandengan jam, butter dan marmalade, teh, Kopi, Susu
• American Breakfast : Berbagai macam jus dan buah, Berbagai macam roti yangdihidangkan dengan butter, jam dan marmalade, berbagai macam olahan telor(Omelete, Scramble, Egg Boiled, Egg Fried, Poached)

Hidangan makan siang (Lunch)

Hidangan makan siang adalah menu makanan yang disajikan antara jam 11 sampaijam 3 sore dengan susunan terdiri atas makanan pembuka, soup, main course dan dessert.



1. Makanan Pembuka (Appetizer)

Appetizer adalah hidangan makanan yangmemiliki rasa sedikit masam dan disajikan dalam porsi kecil. Adapun kondimenyang digunakan untuk membuat appetizer yaitu :
• Buah : Apel, Nanas dan lain-lain
• Sayur : Kentang, buncis, wortel, tomat, daun selada dan lain-lain
• Daging : Ikan atau ayam
Keseluruhan bahan tersebut akan diolah dengan menggunakan rempah danbumbu tertentu sehingga menjadi hidangan appetizer yang lezat seperti sea food cocktail, lumpia asam manis, chicken salad Hawaii, egg mayonnaise Russiansalad. Dll.

2. Soup

Adalah jenis hidangan yang mengandung banyak air atau encer. Untukmateri dasar pembuatan soup ini seperti kaldu ayam, sapi, ikan dan dicampurdengan sayuran dan bahan-bahan lain. Adapun contoh makanan soup ini seperti : Soto ayam, soup iga, soup kepala ikan, laksa, dll

3. Hidangan Utama (Main Course)

Hidangan utama atau main courser adalahmakanan pokok yang disajikan kepada tamu atau sering disebut makanan berat.Jadi hidangan utama ini biasanya terdiri dari sayuran, karbohidrat, daging dansaus/sambal. Namun hidangan utama ini juga bisa berupa jenis-jenis pastas eperti pizza, spaghetti, macaroni dll.

4. Hidangan penutup (Dessert)

Hidangan penutup atau dessert adalah makananyang disajikan paling akhir setelah kita memakan appetizer, soup dan maincourse. Adapun contoh makanan dessert ini seperti : Irisan buah segar, bananaSplit, Es Cendol, Es Campur, Vanila Ice Cream, Fruit Cocktail, dll

c. Hidangan makan malam (Dinner)

Hidangan makan malam adalah makanan yang disajikan antara jam 7-8 dengansusunan yang sama seperti makan siang yang terdiri atas appetizer, soup, main coursedan dessert. Tapi yang membedakan adalah komposisi makanan yang digunakanhidangan siang lebih berat dibanding makan malam.

Hidangan makan tengah malam (Supper)

Hidangan tengah malam adalah makanan yang disajikan kepada tamu yang datangantara jam 23.00 sampai jam 2 dini hari. Makanan ini memang diperuntukkan bagi tamuyang baru tiba tengah malam ataupun untuk tamu yang tidak bisa tidur dan ingin menikmati suasana malam. Adapun contoh makanan yang ditawarkan seperti : Cakeatau jajanan, kopi dan teh, Berbagai macam sandwich.



5. Prosedur Penyajian Makanan.

Penyajian MakananTata Hidangan atau Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikanpelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu restoran atau hotel. TataHidangan adalah cara menata atau menyusun, menghias dan menyajikan makanan denganmenggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanandan minuman di meja makan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang profesional,tempat dan peralatan yang tepat, menu yang disediakan dan hubungan kerjasama yang baikantara bagian terkait.

Restoran, bar, room service, banquet (termasuk outside catering) dan stewardmerupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. Setiap seksi tersebutmemiliki jabatan masing-masing untuk setiap seksi seperti Restaurant Manager, Supervisor atauHead Waiter, Captain, Wine Butler, Waiter, Bus boy dan Hostes. Oleh karena itu, peluang kerjasangat tinggi dalam Tata Hidangan karena dibutuhkan di industri, baik di hotel, restoran ataupunkapal pesiar.

Penyajian makanan adalah hal yang sangat penting. Makanan akan terlihat menarik daricara penyajiaannya, sehingga diperlukan pengetahuan dan tata cara penyajian makanan. Teknikdan jenis-jenis penyajian makanan santa banyak ragamnya. Hal ini harus kita pelajari, sehinggakita bisa menyajikan makanan sesuai dengan selera konsumen.Penyajiaan makanan yang apik sangat mempengaruhi selera konsumen.

Ketika konsumen melihat tata hidang yang menarik maka akan timbul keinginan untuk menikmatimakanan tersebut. Sesorang akan tertarik untuk memnikmati hidangan ketika penampilan darihidangan tersebut menarik. Sekalipun hidangan tersebut lezat, apabila penampilannya kurangmenarik akan membuat seseorang tidak tertarik untuk menikmati hidanga tersebut. Jikapenampilannya kurang menarik dan tidak menggugah selera, kita bisa mengurankan niat untukmenikmatinya sebenarnya hidangan tersebut sangat lezat rasanya.

Untuk mendapatkan kesan yang menarik maka penyajian dan tata hidang makananharus benar-benar diperhatiakn. Banyak yang perlu dipelajari tentang teknik dan berbagairagam penyajiaan makanan. Teknik penyajiaan makanan biasanya menjadi ciri khas dari saturestoran. Demikian pula jenis penyajiaanya yang merupkan dasar dari pelayanan suatu restoran.Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajianmakanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapidapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.



6. Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsipsanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :

A. Prinsip wadah.

Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dand iusahakan tertutup, yang bertujuan agar :
• Makanan tidak terkontaminasi silang
• Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
• Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

B. Prinsip kadar air

Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepatrusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudahmenjadi rusak (basi).

C. Prinsip edible part

Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalahmerupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahanyang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

D. Prinsip pemisahan

Prinsip pemisanan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah sepertimakanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agartidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

E. Prinsip panas

Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalamkeadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhumakanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.

Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bakpenyaji panas).

F. Prinsip alat bersih

Prinsip Alat Bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudahdicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekaspakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilanyang estetis.7

G. Prinsip handling

Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontaklangsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegahpencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.



7. Fungsi Penyajian Makanan

Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :
• Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan. Sebagai contoh :menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji lainnyayang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
• Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yangdisajikan.
• Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamutahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
• Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan berartikita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar mau menyantap sajian makananyang disuguhkan.
• Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketikakita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
• Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dansebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.




8. Teknik Penyajiaan Makanan

Setiap restoran biasanya sudah menentukan sebelumnya tata cara penyajiaan yangdikehendaki untuk diterapkan pada rstorannya. Ada beberapa bentuk penyajian yang dapatdipilih sebagai ciri pelayanan disebuah restoran. Dasar-dasar untuk menentukan model layananyang didasarkan beberapa patokan antara lain. Kelompok tamu yang diharapkan akan datangkerestoran, baik kelompok kebangsaanya maupun dari profesi ataupun status sosial nya.
• 1. Berdasarkan makanan yang dijualserta haga yang ditetapkan
• Berdasarkan spesifikasi restoran yang dioperasikan




9. Jenis-jenis Penyajiaan Makanan

   Restoran yang menyajikan makanan internasional seperti restoran yang dioperasikan di hotel perlu menyelaraskan sajiannya dengan alat-alat serta ciri pelayanan dari makanantersebut. Secara umum sistimatika pelayanan di sebuah restoran dapat dibedakan dalam empatkategori penyajiaan yaitu table service (American sevice, English service, Russian service, Frechservice ), Counter service, self service, dan carry out service.

   Table Service

   Table service adalah sebuah sistem penyajiaan pelayanan makanan diatas meja. Dalamhal ini makanan dan minuman disajikan oleh waiter/ess. Penyajiaan table service ini dapatdibedakan lagi menjadi empat jenis yaitu sebgai berikut:

   1. American Service.

   Sistem pelayanan ini bersifat sederhana, tidak rsmi serta cepat. Umumnya padapemorsiaan makanan dilakukan didapur, jenis pelayanan ini disebut juga denganready plate service atau quick service. Pelayanan ini diterapkan di coffee shop dancafetaria. American service merupakan salah satu pelayanan diruang makan, dimanamakanan telah siap diracik diatas piring dari dapur dan langsung disajikan kepadatamu.
   
   Langkah- langkah penyajiaan american service adalah sebagai berikut:
   • Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring terlebih dahulu, lengkap dengangarnish dengan komposisi hewani 175-225 gram, sayuran 175 gram dan karbohidrat75 garm. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food produktion di dapur.
   • Setelah hidanagan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray. Kemudianmeletakannya di side stand.
   • Kemudiaan hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari side stand kemeja pemesan tampa menggunakan nampan lagi. Cukup dengan kedua belahtangan.
   • Meletakan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan diner forkdari sebelah kanan pemesan.
   • Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan,sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setenga melangkah maju kedepan.
   • Melakukan crumbing down pada meja setelah pepesan menyelesaikan hidanganmain course untuk dilanjudkan kehidangan selanjudnya.
   • Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang suadah selesai maupunperalatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangankanan tampa menggunakan nampan sementara kaki kanan setengah langkahkedepan.Khusus bread butter plate ang butter spreader, finger bowl dan sald bowl di clear updari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.
   • Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengantangan kanan, kemudian diletakan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, lalu dibawa keside stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

   2. English service

   English service atau family style service yaitu sistem pelayanan dimana makanandatang dari dapur diletakan diatas plater yang besar dan dioperasikan dari tamu yang satu ke tamu yang alainnya atau platter diletakan ditengah-tengah meja dantamu mengambil sendiri makanan tersebut.
   
   Semua makan untuk satu “course” ditempatkan dimeja. Cara ini dianggapsebagai setengah self service, karena minuman, soup, salt dan dessert dilayani oleh nyonya rumah yang alinnya dapat diambil sendiri. Tuan rumah yang biasanyamemotong daging atau ikan. Cara ini biasa dilakukan di tempat-tempat berliburseperti villa, bungalow, dan didaerah pariwisata. Tata cara menyuguhkan diberikandari kiri, mengambil piring bekas (kotor) dari kanan. Kecuali soup dan minumandilayani dari sebelah kanan.

   3. Russian Service

   Cara pelayanan ala russia disebut dengan plater service (pelayanan denganmenggunakan piring penghidang). Platter service dikenal dengan nama silver servicekarena pada zaman dahulu peralatan makan yang digunakan dibuat dari perak. Padaplater sevice ini makanan dan minuman disiapkan dengan menggunakan platter(lodor). Makanan yang dibawa dalam flatter tersebut dipindahkan ke dalam piringtamu dengan menggunakan dengan sepasang sedok dan garpu service yang disebutclamp.
   
   Pramusaji akan menempatkan piring-piring kosong yang panas dihadapan paratamu kemudian memindahkan makanan dari piring penghidang ke piring tamu.Setelah selesai satu jenis makanan akan diganti dengan jenis makanan lainnya. Menudan tipe pelayanan ini sangat bervariasi tetapi pada umumnya terdiri atas tigasusunan yaitu pembuka (apetizer), menu pokok (main couse) dan menu penutup(disert). pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan terampil menggunakancara pelayanan ini. Cara pelayanan kita dapatkan pada restoran utama, seperti grillRoom, Dinning Room, Super restorant dan jamuan-jamuan yang bersipat resmi.

   4. French Service

   Istilah lain dari french service adalah gueridon service atau selver service yangbersfat resmi. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dilaksanakan oleh dua orang pramusajiyang bertugas sebagai chef de rang (captain) dan commis de rang (waiter) sertamenggunakan alat bantu, yakni gueridon atau meja/kereta dorog.
   
   Ciri khas dari pelayanan ini adalah masakan dimasak diatas troli (gueridon) ataumeja yang ringan dan mudah dipindahkan di depan para tanu, persiapan bahanmentah sanpai menjadi bahan setengah matang dilakukan didapur dan prosesakhirnya dilakukan oleh seorang chef de rang dibantu oleh seorang commis de rang.Setelah makanan matang akan disajikan oleh beberapa paramusaji yang melayanitamu secara individual. Rumitnya cara pelayanan dan banyaknya karyawan yangterlibat mengakibatkan makan yang disajikan dengan tipe pelayanan ini menjadisangat mahal. Tipe pelayanan ini dilakukan oleh restoran-restoran khusus yangdisebut denga restoran menu a’la carte.

   Buffet Service

   Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan. Hidangan secara lengkap dihidangkan dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup. Hidangan ditata dan diatur dengan rapi diatas meja buffet atau meja prasmanam yang berukuran panjang. Para tamu bebas menentukan serta melayani diri sendiri untuk mengambil menu yang disukainya secara sebagian atau keseluruhan. Tamu juga dipandu oleh chef yang siaga berdiri dibelakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya.
   
   Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah dicantumkan. Dengan membayar sejumlah uang tertentu. Setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau prasmanan tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara banguet, harga buffet tidak dicantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang pelayanan makanan.
   
   Sistem pelayanan buffet service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan banyakdigunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf internasional di indonesia maupun didunia. Jenis pelayanan ini hampir sama dengan jenis prasmanan. Karena pelayanan ini mudah dan praktis dan tidak memerlukan terlalu banyak personil atau petugas pramusaji serta tidak memerlukan tempat yang luas. Buffet sevice juga dapa digunakan pada restoran yan berskala kecil, berskala sedang dan yang bertaraf internasional.
   
   Dasar-dasar pelaksanaan dari buffet service antara lain sebagai berikut :
   • Menu makanan sudah disusun semearik mungkin diatas meja buffet/prasmanam. Makanan panas dilengkapi sterno sebagai pemanas (soup) sedangkan makanan dingin dihidankan dingin pula seperti salad, dll.
   • Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menupembuka atau penutup saja sedangka untuk main couse seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia dibuffet sebelumnya.
   • Seorang parmusaji yang membawa pesan tamu harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya, sedangkan untuk mengangkat / membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
   • Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat dhidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi tangan kanan pramusaji. Begitupula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus sebelah kanan tamu tampa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tampa harus mengangkat cangkir untuk kopi atau teh milik tamu tersebut.
   • Untuk tamau-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan dengan cara buffet service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah pelayanan sesuai dengan perputran jarum jam sesuai menu yang dia ajukan dalam mengambil menu penutup atau pendamping pada saat dimeja buffet tadi.
   • Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk dimeja.
   • Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng clearup peralatan makanan dari sebelah kiri dengan menggunakan tangan kanan.
   • Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akantetapi sopan dan cermat, tampa membuat tamu terusik.
   • Ada kalanya seorang paramusaji juaga minta izin kepada sitamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman antara tamu dengan pramusaji.

   Banquet sevice (Pelayanan Jamuan)

   Pada prinsispnya Banquet service hampir sama dengan buffet service. Namun pada banqut service terdapat lebih banyak hiasan baik di meja maupun diruanagan yang digunanan untuk jamuan. Tipe pelayanan ini sering digunakan untuk acara-acara resmi baik kenegaraan ataupun pribadi seperti pernikahan sehingga acara makan merupakan bagian dari keseluruhan acara yang telah dirancang oleh suatu tim. Makanan dan minuman yang disajikan lebih mewah dari menu prasmanan.

   Counter service

   Counter service merupakan suatu pelayanan, diaman tamu yang datang langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tersebut di atas counter. Yang dimaksud counter adalah meja panjang yang membatasi ruangan restoran dengan ruangan dapur. Tata meja pada restorant swalayan cukup sederhana, karena ciri restoran ini adalah tamu yang mengambil makanannya sendiri beserta alat makanan dan minuman di counter pengambilan makanan. Peralatan / perlengkapan yang harus ada di meja makan terdiri atas:
   • Asbak
   • Nomor meja
   • Bunga
   • Saus yang sering diperlukan tamu
   • Tusuk gigi

   Self service

   Self service dapat juga disebut dengan buffet service, yaitu satu sistem pelayanan yang diberikan kepada tamu-tamunya yang mengambil langsung makanan yang diinginkannya yangtelah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk minuman panas biasanya disajikan pramusaji.

   . Carry out Service

   Carry out service (take out service) merupakan satu sistem pelayanan makann dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, kemudian dibungkus dalam kotak dan dibawa oleh sipembeli untuk dimakan diluar restoran. Jadi tamu tidak makan di tempat atau dalam ruang restoran, karena itu tamu ini tidak perlu dilayani oleh petugas pramusaji.
   
   

10. Menyajikan Makanan dan Minuman

    Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain, mengambil makanan dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut harus sehimbang dan dipegang kuat-kuat.
    
    Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut adalah sebagai berikut :

    1. Posisi dari semua jari dan ibu jari

    2. Cara memegang piring.

    • Pada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/ tanda pada piring.
    • Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.
    Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
    
    • Apakah piring tersebut tidak cacat.
    • Jenis dan ukurannya sudah cocok atau membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil plateryang berisi makanan yang sudah tertutup. Piring yang telah diatur diatasnya dan dibawa diatastelapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. Biarkan tangan kanan kosonguntuk kesehimbangan.
    Alat yang diperlukan adalah:
    • Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukuran
    • Gueridon
    • Side sttion
    • Service cloth
    • Plates (piring)
    Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut :
    • Memilih tutup, ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup dengan baik. Pastikan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering.
    • Setelah platter dihias, dan diperiksa oleh aboyeur tutuplah platter tersebut dengan baik.
    • Lipatlah service cloth secara memanjang
    • Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang diatas tutup dari platter tersebut.
    • Taruhlah piring bersih di atas service cloth.
    • Angkatlah platter dan piring tersebut keatas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk kesehimbangan.
    • Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan.
    • Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara seksama diatas gueridon dihadapan tamu atau di side station.
    • Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service clothtersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh diatas plater.
    • Letakan piring-piring diatas service cloth.
    • Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain diatas telapak tangan untuk menghindari panas.
    
    
    

11. Penutup.

    Dalam dunia kuliner yang terus berkembang, menu memiliki peran yang sangat penting dalam menciptakan pengalaman kuliner yang memikat dan memuaskan bagi pelanggan. Melalui desain yang baik, penggunaan strategi pemasaran yang efektif, dan penyesuaian dengan tren dan preferensi konsumen, sebuah menu dapat menjadi alat yang kuat dalam mencapai kesuksesan bisnis restoran.
    
    Dengan demikian, pemahaman yang baik tentang menu, termasuk pengertian, fungsi, struktur, dan jenis-jenisnya, akan membantu para pemilik restoran, koki, dan pelayan dalam merancang menu yang menarik dan menggugah selera, serta memberikan pengalaman kuliner yang tak terlupakan bagi pelanggan mereka.